泡茶时，其中所用水温极为讲究 ，不同的水温泡同一款茶出来的风味也会完全不同 ，所以一般大家在泡茶的时候，都会事先对茶进行了解 。知晓茶的特性 ，然后在冲泡之时，为其选择最为适合的水温来冲泡，以使可以泡出此茶最为优质的风味来，这样也才是使茶尽其味 。
泡茶用水烧沸后，先让其自然冷却至所需的温度，再冲泡茶叶。一般来说 ，泡茶水温的高低，与茶中可浸出物的浸出速度有关。水温愈高，浸出的速度愈快，在相同的冲泡时间内，茶汤也就愈浓 ；反之，水温愈低，浸出速度愈慢 ，茶汤也相对愈淡。
古人对泡茶水温十分讲究 ，有“三沸”之说 。一沸如蟹眼鱼目，由壶中蹿起 ，有“滴滴”微响，这时叫嫩汤；二沸是缘边如泉涌 ，且气泡连珠而出，这时叫中汤；三沸是水在壶中腾波鼓浪，这时叫老汤。水过“三沸”，则认为汤已过老，不能使用。所以古人特别强调的是泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮 ，以“二沸”水泡茶最宜。这些说法对于现代人来说仍有借鉴价值 。
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